烘焙与冲煮
萃取率与浓度测量
最后更新：2026-06-03
用折射仪测量 TDS，再推算萃取率——这是量化冲煮质量的核心工具。
核心概念
TDS（Total Dissolved Solids）：液体中咖啡溶质的质量浓度，用折射仪测量，单位为 %。
萃取率（Extraction Yield）：咖啡粉中被溶出的固体占总粉重的比例，理想范围通常为 18–22%。
两者关系：TDS 反映浓度（强度），萃取率反映完整程度（深浅）。相同萃取率下，用水越少、TDS 越高。
三类冲煮方式的计算
渗滤类（V60、Chemex、意式）
水持续流过咖啡床，流出后留在粉床的水几乎不含溶质，计算最简单：
``` 萃取率 E = (C × B) / (D × (1 - C)) ```
- ·C = TDS（小数，如 1.35% → 0.0135）
- ·B = 实际出液重（克）—— 必须直接称量，不能估算
- ·D = 投粉量（克）
浸泡类（法压、杯测）
粉床浸没全程，过滤后留存水含有大量溶质，数学上液体留存率会自动消掉，不需要称出液重，但必须用注射器过滤器过滤再测量，否则细粉干扰读数。
混合类（爱乐压、虹吸、聪明杯）
先浸泡后渗滤，需分别测量出液和粉床残留液的 TDS，两段计算后求和。
精确测量方法（0.01% 精度）
普通操作误差的两大来源：温度偏差和蒸发。
温度控制
折射仪对温度极敏感：5°F（约 2.8°C）的偏差会导致 TDS 低估高达 0.08%。
玻璃吸管冷却法：
- 用玻璃吸管（加橡皮帽封口）取样
- 在流动自来水下冲洗吸管外壁约 30 秒
- 静置 1–5 分钟至室温
- 零点校准后上样，等 30 秒–5 分钟再读数
此法 29 秒内可达室温，远优于自然冷却（需 12+ 分钟）。
防止蒸发
样品暴露在空气中会因蒸发导致 TDS 读数偏高。密封吸管方案同时解决了这个问题。
折射仪使用流程
- 预冷镜头（蒸馏水润洗）
- 蒸馏水调零
- 滴 3–5 滴样品
- 等待读数稳定后记录
- 至少重复一次
报告规范
报告萃取率时精度不宜高于仪器精度：用 0.1g 精度秤称粉，萃取率只需报到小数点后一位（如 19.8%）。
分享数据时应同时提供：投粉量、粉水比、出液重、TDS 读数，使他人可验证。
工具推荐
- ·VST Coffee Lab III：自动计算，支持不同冲煮类型，并可修正 CO₂ 和水分系数
- ·折射仪：VST 或同精度产品；TDS 笔误差过大，不建议用于精确分析
- ·注射器过滤器：浸泡类和混合类冲煮必备
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